Bakkerijproducten: voedingseigenschappen

Bakkerijproducten: algemene informatie

Gebakken producten zijn voedingsmiddelen bereid met een hoog energetisch vermogen, op basis van water, bloem, zout (optioneel) en een rijscomponent (ook optioneel).

De fermentatie van gisten (micro-organismen die behoren tot het koninkrijk van fugi - Saccharomyces cerevisiae ) vindt plaats door hydrolyse en transformatie van complexe koolhydraten in koolstofdioxide en water, een proces dat (in de aanwezigheid van gluten) de volumetrische groei van de pasta bepaalt. Dit betekent dat gezuurde bakkerijproducten ALLEEN verkregen kunnen worden uit deeg op basis van meel: tarwe, spelt, kamut, gerst, rogge, sorghum, spelt, triticale en haver (controversieel), en met toevoeging van een rijscomponent : droge gist - samengeperste of zuurdesem, of de combinatie van beide, of chemische gist (natriumbicarbonaat).

Wat zijn ze en met welke verschillen?

Bakkerijproducten omvatten een breed scala aan gekookt voedsel, zowel gezuurd als ongezuurd, zowel zoet als hartig, beide eenvoudig en toegevoegd aan: zout, suiker, oliën of vetten, andere granen, andere ingrediënten, enz. Het is noodzakelijk om te specificeren dat de gebakken goederen, juist vanwege deze brede heterogeniteit van de samenstelling, niet allemaal hetzelfde zijn en niet altijd VERVANGBAAR zijn. Met betrekking tot voedingsaspecten liggen de belangrijkste verschillen in:

  • Energiedichtheid (variabel volgens de hoeveelheid water, aanwezigheid van toegevoegde lipiden, aanwezigheid van toegevoegde sucrose, aanwezigheid van andere toegevoegde ingrediënten, enz.)
  • Meelverfijning (die aanzienlijke verschillen in de hoeveelheid vezels, mineralen, vitamines, etc. bepaalt)
  • Niveau van hydratatie (gratis water dat bijdraagt ​​aan verzadiging en het bereiken van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid)
  • Indien aanwezig, kwaliteit van toegevoegde vetten (verzadigde, enkelvoudig onverzadigde, meervoudig onverzadigde, gehydrogeneerde, cholesterol en gerelateerde metabole effecten)
  • Indien aanwezig, hoeveelheid zout toegevoegd (soms zo hoog dat ze niet geschikt zijn voor hypertensief gebruik)
  • Indien aanwezig, de toegevoegde hoeveelheid saccharose (soms zo hoog dat ze ongeschikt zijn voor consumptie door de diabeet en de zwaarlijvige, en in elk geval schadelijk voor de gezondheid van de tanden)
  • Indien aanwezig, type rijsmiddel (soms onderhevig aan voedselintoleranties, allergieën en cross-over met andere allergieën, kan verband houden met de persistentie van candidiasis)

NB . De mogelijke aanwezige levensmiddelenadditieven worden niet opzettelijk vermeld, omdat ze te veel ruimte in het artikel zouden vereisen; bijgevolg wordt de diepgaande analyse uitgesteld tot een andere specifieke en meer specifieke paragraaf.

Zonder in te gaan op de verdiensten van de classificatie van bakkerijproducten, die al in het inleidende artikel worden besproken: bakkerijproducten, hieronder zullen we ons beperken tot een opsomming van de belangrijkste exponenten van de categorie met vermelding van de relevante voedingsaspecten.

Voedingsaspecten

Zoals verwacht variëren de voedingsaspecten van gebakken producten op basis van ingrediënten en verwerking. Uitgaande van de veronderstelling dat alle gebakken goederen ZEER GEZONDHEID zijn en dat iedereen een aanzienlijke hoeveelheid complexe koolhydraten bereidt, proberen we te begrijpen welke voor een frequenter gebruik meer aan te raden zijn en die minder geschikt zijn als ze vaak in gewoon voedsel worden ingebracht.

De meest calorische SALATI-bakkerijproducten zijn de droge: crackers, broodstengels, pretzels, schiacciatine, tortilla's, taralli, crostini enz., Dwz al die voedingsmiddelen die, naast het bezit van aanzienlijke hoeveelheden zetmeel en een zeer lage duin, waterpercentage, worden gekenmerkt door de overvloedige toevoeging van vetten (meer dan oliën ...) van kruiden. Met uitzondering van dieetproducten of "speciale" gebakken producten, bevatten de recepten van de meeste droog gezouten gebakken producten het gebruik van gehydrogeneerde vetten, zodat de metabolische impact van het voedsel op lipidemie alleen maar zeer ongunstig kan zijn. Bovendien, zelfs als het de calorie-inname niet negatief beïnvloedt, moet worden gespecificeerd dat droog gezouten gebakken producten hoge natriumrantsoen (Na) produceren dat is afgeleid van keukenzout, een slechte voedingsstof voor diegenen die al lijden (of het risico lopen) arteriële hypertensie. Hun consumptie KAN NIET terugkeren en mag GEEN brood vervangen.

NB . Een kleine uitzondering kan worden gemaakt voor koekjes en soortgelijke producten die, uitsluitend gemaakt van geblazen granen zonder toevoeging van iets, als meer in evenwicht worden beschouwd dan andere leden van de categorie.

Hetzelfde geldt voor DOLCI-droge gebakken producten, dus: droge koekjes, wafels, zandkoekjes (zelfs volkoren), koekjes, enz. Deze categorie voedingsmiddelen heeft onder andere een bijkomend nutritioneel nadeel, namelijk de toevoeging van sucrose (eenvoudige suiker); deze voedingsstof verhoogt, naast het verhogen van de glycemische index van het voedsel en de totale energie, ook het risico op tandbederf.

"Gemiddeld" minder calorieën, maar nog steeds uit balans, zijn de bakkerijproducten DAMP-snoepjes : brioches, croissants, plumcakes, eenvoudige cakes, gevulde cakejes, donuts, panettone, pandoro enz. Ook bevatten ze, hoewel ze een hogere luchtvochtigheid gebruiken, gehydrogeneerde vetten (of boter als de bereiding zelfgemaakt is), suiker, eieren en andere vulapparaten (crèmes, jam, honing, gedroogd fruit, gedehydrateerd fruit, enz.). Bij het waarnemen van de relatieve voedingswaarden is de grote heterogeniteit van de relatieve chemische karakteristieken onmiddellijk duidelijk; het verbruik mag echter NIET frequent of systematisch zijn.

Ten slotte komen we bij de voedingsaspecten van zoute (of niet zoete) gebakken goederen ; ook in dit geval kunnen we zowel een opmerkelijke variëteit als een discrete variabiliteit van de voedingskenmerken afleiden, maar zonder twijfel blijft de voorvader van de categorie het dagelijkse brood dat ook eenvoudig brood wordt genoemd. De alternatieve bereidingen zijn: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, gezouten panettone, hartige pasteien, kish, enz.; deze hebben als preparaten van 'grote smaak' een groter calorisch en lipide-gehalte (evenals dierlijke eiwitten).

Er is een zeker verschil in de lipidkwaliteit van commercieel gezouten en zelfgebakken goederen (ongetwijfeld beter), maar per saldo zou het onderscheid geen systematisch gebruik rechtvaardigen. Integendeel, eenvoudig of dagelijks brood (exclusief nichepreparaten zoals het "Ferrarese koppel", het "Venetiaanse koekje" enz.) Is een gebakken product dat dagelijks kan worden gebruikt. De energievoorziening ligt dicht bij 300 kcal (gemiddeld 290) en daarom MOETEN de porties zich aanpassen aan het subjectieve calorieverbruik; laten we niet vergeten dat brood, met technologische ontwikkeling en de komst van welzijn, een voedsel is geworden van mogelijk misbruik; dat voornamelijk koolhydraten bevat (pure benzine voor het lichaam), het overmatige gebruik ervan in de voeding kan het energieverbruik ondermijnen dat wordt gedicteerd door het basale metabolisme en door het niveau van algemene fysieke activiteit, waardoor onverbiddelijk de toename van de vetmassa wordt gepredisponeerd en de verslechterende metabole parameters ( bloedsuiker).

Aanbevolen

Mekinist - trametinib
2019
gerstewater
2019
Juniper in de kruidengeneeskunde: eigenschappen van de jeneverbes
2019